Gratin de cardons

Par personne, 400/500 g de cardon frais sur pied, ou 200/250 g de cardons prêts à l’emploi
30 gr de beurre
1 c. à soupe de farine
3,5 dl de lait (2,5 dl pour la sauce, 1dl pour la cuisson des cardons)
50 gr de fromage râpé
Un peu de beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation des cardons
Epluchez les cardons en enlevant les pointes, les fils et parties latérales (procédez comme pour la rhubarbe, mais faites attention aux épines !) et la peau duveteuse que vous trouvez surtout sur les branches intérieures.
Coupez-les en tronçons de plus ou moins 6 cm et jetez-les au fur et à mesure dans de l’eau additionnée de lait afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent.
Les faire bouillir 30 min. dans l’eau légèrement salée, toujours additionnée de lait. Assurez-vous de la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez-les en gardant une tasse d’eau de cuisson pour la préparation de la sauce.

Préparation de la sauce
Préparez une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le lait, puis faite monter cette sauce avec l’eau dans laquelle vous avez cuit les cardons. Ajouter 30 g de fromage râpé, du sel, du poivre et un soupçon de muscade.

Disposez les cardons dans un plat à gratin beurré. Nappez-les de la sauce et parsemer le reste de fromage râpé et de quelques flocons de beurre. Faites gratiner à four chaud (180°), pendant 20 à 25 min.

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Astuces

Il s'agit d'une rectte traditionnelle genevois, pour laquelle il existe deux écoles : avec ou sans os à moelle. Le gratin de cardons avec os à moelle a fait sa première apparition dans la Cuisinière romande de Louis Maillard en 1906. Dans ce cas, préparez les cardons comme ci-dessus. Couper 100g de moelle de bœuf en tranches, faites-les cuire 5 min. dans le l’eau salée. Garnissez le gratin avec les tranches de moelle posées chacune sur un petit crouton de pain grillé.